Il y a plus d'un mystère dans une truffe et la proportion de ce que l'on sait n'est qu'une râpée en regard de ce que l'on ignore. C'est presque mieux ainsi. Car l'histoire de la truffe noire (tuber melanosporum) est riche de mille et un épisodes. Dans l'Antiquité, Théophraste, Pline et Plutarque ont enquêté sur le miraculeux tubercule. Catherine de Médicis dévorait l'ardent champignon au saut du lit et le goûtait "à la Romaine", comme des bonbons. Molière, régalé par les "tartufoli" de Mme de Sévigné, écrivit "Tartuffe", Balzac l'adorait, Colette s'en régalait pour ses "quatre heures" et l'écrivain des Alpes-de-Haute- Provence, Pierre Magnan, en a fait un personnage délicieux et central de ses romans policiers ("Le commissaire dans la truffière")...

En Provence comme dans le moyen et haut pays de la Côte d'Azur, la truffe, dite la "rabasse", parfum puissant et subtil, robe noire au reflet brun, intérieur brun-noir et fines veines blanches, joue les diamants au pied des chênes et au cœur du "brûlé", cercle magique où rien d'autre ne pousse. On la retrouvera, dans le sud, sur les marchés d'Aups, Carpentras ou Richerenches, où le rituel entre vendeurs et courtiers reste intact.