Christian Plumail, entre le M.I.N. et Saleya

"Je suis un fidèle du Marché d'Intérêt National de Nice depuis 1985 quand je tenais mon restaurant à Juan-les-Pins, l'Auberge de l'Esterel. Dix ans plus tard j'ouvrais L'Univers à Nice et depuis, trois fois par semaine - lundi, mercredi et vendredi - je vais à l'ouverture du MIN à 5h pour m'approvisionner chez les grossistes, notamment, pour le poisson, aux Mareyeurs du Sud-Est. En semaine, en particulier le samedi, je retrouve les petits producteurs du cours Saleya dont certains sont présents aux deux endroits. Ainsi Mme Valerotti, de Gattières, pour les fraises, M. Barberis à Auribeau-sur-Siagne, pour les courgettes et fleurs de courgettes, Mme Bois pour légumes et salades. Je trouve des févettes chez une productrice de La Gaude et je me sers auprès d'agriculteurs bio, notamment de Saint-Roman de Bellet.
Saleya reste incontournable, il est le cœur et l'image de Nice. Le marché, même si on peut s'inquiéter sur sa pérennité et le métier d'agriculteur, reste pour moi une source d'inspiration et un lieu irremplaçable de rencontres, par exemple avec d'autres chefs. Pour un restaurateur qui veille à ses achats et à l'équilibre de sa maison, c'est aussi une économie évidente".


Stéphane Raimbault, fidèle de Forville

"Cela fait près de dix-sept ans que je vais chaque jour au marché Forville à Cannes. Même s'il a un peu rétréci au fil des années, il reste un vrai marché, chaleureux et vivant. On se connaît tous, chacun s'appelle par son prénom et ces liens sont indispensables. Acheter au gré du produit, de la fraîcheur, de l'arrivage, de la saison, c'est être au contact de la nature et des hommes. C'est la part de plaisir, d'échange et de hasard qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Parfois, selon ce que je ramène à L'Oasis, je peux modifier tel ou tel accompagnement ou plat de ma carte.
J'arrive à l'heure où les pêcheurs reviennent, pour choisir le meilleur de la pêche locale, rougets, loups, sars, daurades... Dans l'allée centrale, je retrouve les petits paysans qui ont récolté herbes et légumes au petit matin dans la vallée de la Siagne, à La Roquette ou à Plan de Grasse, en moyen-pays ou dans l'est varois. Estelle est une petite dame adorable qui me fournit en salades, notamment la cousteline qu'on trouve rarement, ou en asperges sauvages. Il y a aussi mon copain de la boucherie Fabre qui trouve les morceaux de choix et fait mes découpes. Chaque matin, je gare ma voiture devant sa boutique. Enfin on croise parfois quelques clients. Ils aiment nous voir au marché, on échange quelques mots, on discute produits. Parfois, le jour même, je les retrouve à ma table !".