Christophe Dufau (Vence) : vive la campagne !
L'été et ses envies de légèreté. Des menus raccourcis, le produit, le goût, les couleurs... On ne s'installe pas à table, on veut prendre des raccourcis à travers une carte, se faire plaisir, même "sur le pouce"... C'est l'esprit pique-nique.
Sur la Côte d'Azur, de plus en plus de cuisiniers et de restaurateurs ont compris ce que la clientèle demande au plus chaud de la saison. Prix sages, goûts tranquilles, plats simples, art de la brièveté. Parmi ceux qui sont dans le sens de l'époque, voici Christophe Dufau, chef étoilé (1 macaron Michelin), cuisine ardente et goûteuse, esprit frondeur, imagination d'artiste et claire gastronomie.
Il est vrai que son restaurant - Bacchanales - autrefois au cœur de Tourrettes-sur-Loup, aujourd'hui en lisière de Vence, est situé à deux pas de la Chapelle du Rosaire illustrée par Matisse. Il ressemble à une maison à la campagne avec vue sur la vieille ville et la chapelle au toit de tuiles blanches et bleues. On ne "pique-nique" peut-être pas mais le cœur y est, dans la salle en étage à l'humeur moderne et graphique ou, mieux encore, depuis l'ouverture d'une entrée sur l'avenue Henri Matisse, sur la nouvelle terrasse à fleur de jardin. L'atmosphère est champêtre et les midis accueillent une nouvelle formule, uniquement en août et septembre. Déjeuners dans le jardin avec un concept de cuiseurs vapeur et grillades, plats variant entre 5 et 10 €, parfois quelques notes de musique live. La formule du restaurant gastronomique reste inchangée, la tropézienne du restaurant se remplit avec une formule 3 plats à 35 € et 5 pour 60 € (55, 65 et 80 € - 7 plats - le soir), mais l'été, les midis ne sont que malice, produits du pays, art du légume, jeu de textures, condiments et arômes.
La recette "sur le pouce" que Christophe Dufau nous propose est ainsi tout en fraîcheur et esprit du terroir.

Bacchanales, 247 avenue de Provence et avenue Henri Matisse, Vence. Tél. 00 33 (0)4 93 24 19 19 - lesbacchanales@orange.fr (fermé mardi et mercredi).

Encore quelques adresses pour un été "terroir et bons petits plats" :
L'Ecole des filles (Le Bar-sur-Loup). Bar-Café-Restaurant des Arcades (Biot). Aux Bons Enfants (Cannes). La Table du chef (Cannes). Le Vieux Four (Gourdon). A Nice : Bar-Restaurant de l'Autobus ; Boni ; Côté Sud ; La Merenda ; La Table Alziari. La Fripounière (Roubion). Auberge du Mont Vial (Tourrette-du-Château). Café de la Fontaine (La Turbie)...

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La recette de Christophe Dufau
Le melon, le poivron vert, la Brousse et les amandes fraîches
Pour 4 personnes :
- 1 melon
- 4 poivrons verts, salade
- Salade de pourpier ou autre
- Une douzaine d'amandes fraîches
- 240 gr de brousse corse
- Une échalote finement ciselée
- 1/2 citron
- 2 dl d'huile d'olive
- Assaisonnement
Progression :
Couper le melon en huit parts égales. Tailler les poivrons en deux.
Griller les légumes sur toutes leurs faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Décortiquer les amandes et réaliser une vinaigrette avec l'échalote, le citron et l'huile d'olive.
Assaisonner les éléments de la salade puis parsemer de brousse et amandes fraîches. Bien poivrer et déguster.